Sistemska gastronomija
N&P: D.A.
Sistemska gastronomija je oblik gastronomije koji se bitno razlikuje od klasične gastronomije ili individualne gastronomije postojanjem standardiziranih organizacijskih struktura i procesa.
Sustav cateringa teži ekonomizaciji i standardizaciji (u smislu procesa i korporativnog identiteta) tri ili više restorana. Cilj ove standardizacije je ponuditi gostima isti asortiman proizvoda iste kvalitete u svakom objektu. Uz poduzeća iz područja prehrane i cateringa, poduzeća u sustavu gastronomije također se smatraju velikim potrošačima hrane. Ugostiteljstvo se nekada nazivalo masovnim ugostiteljstvom ili ugostiteljstvom.
Sistem gastronomija je segment unutar ugostiteljstva i spaja elemente proizvodnje hrane s klasičnom gastronomijom. Bitne značajke su jasno definirani korporativni koncepti koji su usmjereni prema centralnoj kontroli, standardizaciji i umnožavanju. Franšiza nije grupa, već brojne tvrtke rade zajedno u vertikalnoj suradnji na centralno kontroliran način: Davatelj franšize uz naknadu daje provjereni koncept koji primatelji franšize usvajaju na vlastitu odgovornost.
Središnja kontrola znači da su svi bitni procesi i tokovi procesa koordinirani na jednoj lokaciji („glavni ured“). Standardizacija znači da se ti procesi provode što je moguće jedinstvenije u svim restoranima i tvrtkama (podružnice ili primatelji franšize). Multiplikacija proizlazi iz činjenice da se ovi standardizirani procesi koriste unutar podružnice ili mreže franšize. Koncepti su usmjereni prema najvećem mogućem iskorištavanju i spajanju sinergija. Opće karakteristike odnose se i na podružnice tvrtke i na partnere u franšiznom sustavu.
Sustavne ugostiteljske tvrtke ili korporacije obično se organiziraju putem središnje kontrole svojih podružnica na temelju strogo hijerarhijske strukture. Kontrola se provodi iz središnjeg ureda. Definirana hijerarhija opisuje npr. B. voditelj poslovnice koji implementira navedene standarde u poslovnici kojom upravlja. Ovisno o veličini poduzeća, voditelj podružnice odgovara izravno upravi ili okružnom upravitelju, koji pak odgovara regionalnom upravitelju. Objedinjavanje pojedinih grana ili restorana kroz standardizaciju najvažnija je odlika u odnosu na klasičnu gastronomiju. S jedne strane, ova standardizacija trebala bi jamčiti gostu standardiziranu razinu, a također je vizualizirana u korporativnom dizajnu. S druge strane, traži se ekonomska učinkovitost, koja se proteže od procesa rada do korištenih alata i opreme.
Osim procesa rada i jedinstvenog asortimana proizvoda s propisanim standardima kvalitete, standardizacija uključuje i izgled i opremanje poslovnica. Stupanj standardizacije može varirati između pojedinih tvrtki u sustavu gastronomije. Pojedinačni procesi navedeni su u priručnicima koji se dostavljaju podružnicama. Između ostalog, propisuje propise za procese naručivanja, upravljanje gotovinom, recepte, higijenske mjere, odabir dobavljača ili marketinške mjere.
Procjenjuju se različiti kriteriji kako bi se procijenilo računa li se posao ili koncept kao sustav cateringa:
Je li sustav dizajniran za dupliciranje i da li se zapravo već duplicira?
Postoje li jasno definirani standardi, provjeravaju li se i dalje razvijaju?
Kontroliraju li se nabava i marketing centralno?
Postoji li koncept proširenja ili sustav franšize ili licenci?
Jesu li asortimani proizvoda identični i jesu li razvijeni i sastavljeni centralno?
Postoji li koncept jedinstvenog oblikovanja zgrade, vanjskog i unutarnjeg uređenja i asortimana uređaja?
Je li usluga korisnicima standardizirana u smislu prihvaćanja narudžbi, usluge i obrade reklamacija? Osim toga, postoje interni standardi za kadrovsku administraciju i upravljanje kvalitetom, koji su uglavnom podložni tajnosti.
Razdvojenosti
Postoje različite nacionalne i međunarodne definicije gastronomije sustava i njezinih podjela. Nekoliko tvrtki djeluje u nekoliko segmenata. Postoje i kolokvijalni ekvivalenti, npr. B. s restoranima brze hrane ili brzom hranom ili junk hranom.
Sve do ranih 1990-ih, uobičajena podpodjela u tehničkoj literaturi bila je:
Gastronomija sustava brze prehrane
Gastronomski sustav pune usluge
Gastronomija sustava usmjerena na piće
Ugostiteljski sustav specifičan za lokaciju
Uobičajena podjela različitih tržišnih segmenata u sustavnom cateringu dolazi iz poslovnog časopisa food-service iz Deutscher Fachverlaga:
Gastronomija sustava brze usluge (identična gastronomiji brze hrane)
Gastronomski sustav pune usluge
Gastronomija za slobodno vrijeme (identična gastronomiji usmjerenoj na piće)
Gastronomija sustava specifična za lokaciju razlikuje se prema: komercijalna gastronomija prometna Gastronomija Ugostiteljstvo za događanja, sajmovi i sportski catering.
Izvankućna usluga shvaćena je kao posebna skupina. To uključuje i catering (događanja, zajednički catering) i usluge dostave kao što su npr. B. Pizza usluga.
Kljucne brojke prometa
Ukupno tržište u Njemačkoj obuhvaća oko 60 koncepata. U razdoblju od 2009. do 2011. njihov promet porastao je s 8,0 milijardi na 8,7 milijardi eura, dok je broj pojedinačnih tvrtki ostao gotovo konstantan na 11.800.
Izvor: wikipedija
I jos više informacija možete pronaći u grupi IDEMO U SVIJET – NJEMAČKA
