Sistemska gastronnomija
N&P:D.A.
Sistemska gastronomija je oblik gastronomije koji se bitno razlikuje od klasične gastronomije ili individualne gastronomije postojanjem standardiziranih organizacijskih struktura i procesa poduzeća.
Sustav cateringa teži ekonomizaciji i standardizaciji (u smislu procesa i korporativnog identiteta) tri ili više restorana. Cilj ove standardizacije je ponuditi gostima isti asortiman proizvoda s dosljednom kvalitetom na svakom poslovnom mjestu. Zajedno s poduzećima iz sektora javne prehrane i ugostiteljstva, u velike potrošače hrane ubrajaju se i sustavna ugostiteljska poduzeća.
Sistemska gastronomija je segment unutar ugostiteljstva i spaja elemente proizvodnje hrane s klasičnom gastronomijom. Ključne značajke su jasno definirani korporativni koncepti koji su usmjereni na središnju kontrolu, standardizaciju i multiplikaciju. Franšiza nije grupa, već uključuje brojne tvrtke koje rade zajedno u vertikalnoj suradnji na centralno kontroliran način: davatelj franšize uz naknadu daje provjereni koncept koji primatelji franšize usvajaju na vlastitu odgovornost.
Središnja kontrola znači da su svi bitni procesi i tokovi procesa koordinirani od jedne točke („glavni ured“). Standardizacija znači da se ti procesi provode što je moguće jedinstvenije u svim restoranima i tvrtkama (podružnice ili primatelji franšize). Multiplikacija proizlazi iz činjenice da se ovi standardizirani procesi koriste unutar podružnice ili franšizne mreže. Koncepti su usmjereni na najveću moguću upotrebu i spajanje sinergija. Opće karakteristike odnose se i na podružnice poduzeća i na partnere u franšiznom sustavu.
Sustavne ugostiteljske tvrtke ili grupe obično se organiziraju putem središnje kontrole svojih podružnica na temelju strogo hijerarhijske strukture. Kontrola se odvija iz centralne stanice. Definirana hijerarhija opisuje npr. B. voditelj poslovnice koji implementira navedene standarde u poslovnici kojom upravlja. Ovisno o veličini poduzeća, voditelj podružnice odgovara izravno upravi ili okružnom upravitelju, koji pak odgovara regionalnom upravitelju. Objedinjavanje pojedinih grana ili restorana kroz standardizaciju najvažnija je odlika u odnosu na klasičnu gastronomiju. Ova standardizacija ima za cilj jamčiti gostu standardiziranu razinu, a također je vizualizirana u korporativnom dizajnu. Osim toga, traži se posebno visoka razina isplativosti, od procesa rada do korištenih alata i uređaja.
Osim procesa rada i jedinstvenog asortimana s utvrđenim standardima kvalitete, standardizacija uključuje i izgled i opremanje poslovnica. Stupanj standardizacije može varirati između pojedinih ugostiteljskih poduzeća. Pojedini procesi navedeni su u priručnicima koji se izdaju podružnicama. To uključuje, između ostalog, propise za procese naručivanja, upravljanje gotovinom, recepte, higijenske mjere, odabir dobavljača i marketinške mjere.
Za procjenu smatra li se posao ili koncept ugostiteljskom uslugom sustava koriste se različiti kriteriji:
Je li sustav dizajniran za reprodukciju i da li se već zapravo umnožava?
Postoje li jasno definirani standardi te prate li se i dalje razvijaju?
Kontroliraju li se nabava i marketing centralno?
Postoji li koncept proširenja ili sustav franšize ili licenciranja?
Jesu li asortimani proizvoda identični i jesu li razvijeni i sastavljeni centralno?
Postoji li koncept jedinstvenog oblikovanja zgrade, vanjskog i unutarnjeg uređenja i asortimana uređaja?
Je li usluga korisnicima standardizirana u smislu prihvaćanja narudžbi, rada i obrade reklamacija?
Podjela sistemske gastronnomije
Postoje različite definicije ugostiteljskog sustava i njegove podjele na nacionalnoj i međunarodnoj razini. Nekoliko tvrtki posluje u nekoliko segmenata. Ima i kolokvijalnih jednačenja, na pr. B. s restoranima brze hrane ili brzom hranom ili junk hranom.
Sve do ranih 1990-ih, uobičajena podjela u stručnoj literaturi bila je:
Sustava brze hrane sistemske gastronnomije
Sustava pune usluge sistemske gastronnomije
Sustava pune usluge sa naglasom ponude pića sistemske gastronnomije
Catering sustava specifičnog za lokaciju sistemske gastronnomije
Segmenata u sustavnom cateringu
Uobičajena podjela različitih tržišnih segmenata u sustavnom cateringu dolazi iz poslovnog časopisa food-service iz Deutscher Fachverlaga:
Catering sustava brze usluge (identičan cateringu brze hrane)
Catering sustava pune usluge Gastronomija za slobodno vrijeme (identična gastronomiji usmjerenoj na piće)
Ugostiteljski sustav specifičan za lokaciju razlikuje se prema:
Komercijalno ugostiteljstvo
Prijevoz catering
Ugostiteljstvo za događanja, sajmovi i sportski catering.
Služba izvan kuće smatra se posebnom skupinom.
To uključuje i catering (događanja, zajednički catering) kao i usluge dostave kao što su: B. Pizza usluga.
Izvor: wikipedia.de
